مولى
22-11-05, 04:30 AM
القواعد الأساسية لـنـجـاح الـمـعـجـنـات
نصائح مهمة جداً في العجائن ، لنتعلم القواعد الأساسية لنجاح العجائن
أنواع العجائن ...
1-عجينة بسيطة
هذا النوع من العجين تكون نسبة المادة الدهنيه فيه اقل من نسبة نصف كمية الدقيق
وتستعمل هذه العجينه للكيك العادي والخبز العادي وجميع انواع الفطائر والبيتزا
2- العجينه الدسمة
وتكون نسبة المادة الدهنيه اكثر من نسبة نصف كمية الدقيق
وتستعمل هذه العجينه في البسكويت والتارت بانواعه والخبز الدسم كالفطير المشلتت والكراوسان وعجائن البف بستري كالعجينة الجاهزة
3- العجينه الاسفنجيه
وتكون خاليه من المواد الدهنيه تماماً ومعتمدة في تكوينها على البيض بنسبة عاليه وتستعمل في عمل التورتات المغطاة بالكريمة
اقسام العجائن حسب استعمال الخمائر000
1-عجائن تستخدم فيها خميرة البيرة العاديه
2-عجائن تستخدم فيها المساحيق الفوارة( البكينج بودر )
3-عجائن لاتستخدم فيها الخمائر
**************************************************
ولآن نجرب من العجينة البسيطة وهو الفطيرة البسيطة المالحة
وهذا النوع يعتبر قاعدة لعمل عدة انواع من الفطائر المالحة التي تقدم مع الشاي في المناسبات
((المقادير))
كوبان ونصف دقيق ابيض
نصف ملعقه صغيرة ملح
2اصبع ونصف زبدة
نصف كوب ماء بارد مضاف اليه ملعقة عصير ليمون
ملعقه صغيرة بكينج باودر
(((الطريقه)))
1- يخلط الدقيق بالملح والبكينج جيداً
2-يقطع الزبدة قطع صغيرة وتوضع على الدقيق
3- يفرك الدقيق بالزبدة باطراف الاصابع حتى يتجانس
4-يضاف الماء دفعة واحدة ويعجن بسرعة وبخفه
5- تفرد العجينه على الرخامه بدون وضع زيت ولا دقيق
6-تطوى من اليمين الى اليسار بحيث يحبس الهواء داخلها ثم تفرد وتطولى(تكرر العمليه 3-4 مرات)ثم توضع في الثلاجة لمدة 10 دقائق وبعد ذالك يعمل بها الصنف المطلوب
7- لنجاح هذه العجينه يجب الحفاظ على برودتها لان ذوبان الزبدة يفسد العجينه
**************************************************
العجينه الدسمه وهي عجينة البسكويت والعجاين الحلوة ..
(((المقادير)))
2كوب دقيق
اصبعين وربع زبدة
نصف كوب سكر مطحون
بيضة
ربع ملعقة بكنج بودر
ربع ملعقة فانيلا
(الطريقة)
1-يخلط الدقيق مع البكنج بودر والفانيلا
يقطع الزبدة وتوضع على الدقيق
3-يفرك الدقيق باطراف الاصابع حتى يتجانس
4-يضاف السكر والمادة التي ترغبين بنكهتها اذا كانت بسكويت قرفة او زنجبيل او برتقال او000000الخ
5-تخلط جيداً ثم تعجن بالبيضه بسرعه وبخفة
توضع في الثلاجه قليلاًويستحب وضعها في الثلاجه اثناء الفرد
6-تفرد على سطح جاف وتقطع بقطاعة البسكويت وتخبز في فرن متوسط الحرارة
7- في حالة عمل بسكويت لانكشير وهو رائع جداً تستخدم نفس العجينه مع استبدال
نصف كوب دقيق بالنشا
جربوها في الاعياد رائعه جدا
((عجينة التورتات))
المقادير ...
2كوب دقيق
نصف كوب سكر بودرة
نصف ملعقة بكينج بودر
4-5 ملاعق كبيرة زبدة
بيضتان
نصف كوب ماء بارد مع ملعقة عصير ليمون
الطريقة00000
1
-يخلط الدقيق مع البكينج ويضاف الزبدة ويفرك جيداً حتى تذوب الزبدة وتختفي
2- يضاف السكر ويخلط
3- يضاف صفار البيض والماء وتعجن جيداً وتكون يابسه
4- تفرد على سطح مدهون وتقطع دوائر وتوضع في القوالب المخصصة للتارت
5-تخرم بالشوكة وتخبز في فرن حار حتى تحمر قليلاً ثم تخرج وتزال من القوالب باحتراس حتى لاتتكسر وتترك لتبرد
6-تحشى حسب الرغبه وتقدم
العجينة الدسمة ( البف باستري )
المقادير :
اثنين كوب دقيق
ثلثين كوب زبدة
نصف ملعقة صغيرة ملح
نصف كوب ماء بارد مع قطرات عصير ليمون
نصف ملعقة صغيرة بكنق بودر
الطريقة /
يضاف الملح والبكنج بودر للدقيق ويفرك مع الزبدة بأطراف الأصابع يضاف الماء ويعجن بسرعة وخفة توضع العجينة في كيس بلاستك ثم توضع في الثلاجة لمدة عشرين دقيقة ،
تخرج من الثلاجة وتفرد وتطبق ثلاث مرات ويضغط على الأطراف المطوي بالنشابة حتى يحبس الهواء داخل العجينة وتلف مرة أخرى في كيس بلاستك وتوضع في الثلاجة لمدة 15 دقيقة تخرج من الثلاجة ويعاد فردها بنفس الطريقة وتكرر العملية ثلاث مرات ، تشكل حسب الطلب ويمكن حفظ هذه العجينة بالفريزر لمدة شهر أو أكثر وهي تماماً كعجينة البف الجاهزة ،
****************
النوع الأخير من العجائن ( عجائن بدون مساحيق فوارة )
عجينة الشو
تستعمل هذه العجينة لعمل كل من بلح الشام ، الألكليف , ولقمة القاضي والفطير بالجبن
المقادير :
ثلاثة أرباع كوب ماء
ثلاث ملاعق كبيرة زيت
ملعقة صغيرة سكر
كوب دقيق
خمس بيضات فانيلا
ذرة ملح
الطريقة
يرفع الزيت والماء والسكر والملح على النار حتى يغلي ثم يرفع بعيداً عن الماء ويضاف الدقيق دفعة واحدة ويقلب بملعقة خشبية حتى تتكتل العجينة ،
يرفع على نار هادئة ويقلب بسرعة واستمرار حتى تتكور العجينة وتنفصل عن القاع ،
ترفع عن النار وتفرد في وعاء واسع وتترك لتبرد ، بعد أن تبرد تماماً توضع في العجان الكهربائي ويضاف إليها البيض كل واحدة على حدة مع الاستمرار في العجن ، ويمكن عجنها باليد لكن بالعجان أفضل ، يضاف البيض واحدة واحدة حتى تصبح العجينة لينة ، توضع في كيس الخاص ببلح الشام ثم تشكل أصابع وتوضع في داخل زيت غزير وحار حتى تصبح ذهبية اللون وتشرب بالقطر .
__________________
نصائح مهمة جداً في العجائن ، لنتعلم القواعد الأساسية لنجاح العجائن
أنواع العجائن ...
1-عجينة بسيطة
هذا النوع من العجين تكون نسبة المادة الدهنيه فيه اقل من نسبة نصف كمية الدقيق
وتستعمل هذه العجينه للكيك العادي والخبز العادي وجميع انواع الفطائر والبيتزا
2- العجينه الدسمة
وتكون نسبة المادة الدهنيه اكثر من نسبة نصف كمية الدقيق
وتستعمل هذه العجينه في البسكويت والتارت بانواعه والخبز الدسم كالفطير المشلتت والكراوسان وعجائن البف بستري كالعجينة الجاهزة
3- العجينه الاسفنجيه
وتكون خاليه من المواد الدهنيه تماماً ومعتمدة في تكوينها على البيض بنسبة عاليه وتستعمل في عمل التورتات المغطاة بالكريمة
اقسام العجائن حسب استعمال الخمائر000
1-عجائن تستخدم فيها خميرة البيرة العاديه
2-عجائن تستخدم فيها المساحيق الفوارة( البكينج بودر )
3-عجائن لاتستخدم فيها الخمائر
**************************************************
ولآن نجرب من العجينة البسيطة وهو الفطيرة البسيطة المالحة
وهذا النوع يعتبر قاعدة لعمل عدة انواع من الفطائر المالحة التي تقدم مع الشاي في المناسبات
((المقادير))
كوبان ونصف دقيق ابيض
نصف ملعقه صغيرة ملح
2اصبع ونصف زبدة
نصف كوب ماء بارد مضاف اليه ملعقة عصير ليمون
ملعقه صغيرة بكينج باودر
(((الطريقه)))
1- يخلط الدقيق بالملح والبكينج جيداً
2-يقطع الزبدة قطع صغيرة وتوضع على الدقيق
3- يفرك الدقيق بالزبدة باطراف الاصابع حتى يتجانس
4-يضاف الماء دفعة واحدة ويعجن بسرعة وبخفه
5- تفرد العجينه على الرخامه بدون وضع زيت ولا دقيق
6-تطوى من اليمين الى اليسار بحيث يحبس الهواء داخلها ثم تفرد وتطولى(تكرر العمليه 3-4 مرات)ثم توضع في الثلاجة لمدة 10 دقائق وبعد ذالك يعمل بها الصنف المطلوب
7- لنجاح هذه العجينه يجب الحفاظ على برودتها لان ذوبان الزبدة يفسد العجينه
**************************************************
العجينه الدسمه وهي عجينة البسكويت والعجاين الحلوة ..
(((المقادير)))
2كوب دقيق
اصبعين وربع زبدة
نصف كوب سكر مطحون
بيضة
ربع ملعقة بكنج بودر
ربع ملعقة فانيلا
(الطريقة)
1-يخلط الدقيق مع البكنج بودر والفانيلا
يقطع الزبدة وتوضع على الدقيق
3-يفرك الدقيق باطراف الاصابع حتى يتجانس
4-يضاف السكر والمادة التي ترغبين بنكهتها اذا كانت بسكويت قرفة او زنجبيل او برتقال او000000الخ
5-تخلط جيداً ثم تعجن بالبيضه بسرعه وبخفة
توضع في الثلاجه قليلاًويستحب وضعها في الثلاجه اثناء الفرد
6-تفرد على سطح جاف وتقطع بقطاعة البسكويت وتخبز في فرن متوسط الحرارة
7- في حالة عمل بسكويت لانكشير وهو رائع جداً تستخدم نفس العجينه مع استبدال
نصف كوب دقيق بالنشا
جربوها في الاعياد رائعه جدا
((عجينة التورتات))
المقادير ...
2كوب دقيق
نصف كوب سكر بودرة
نصف ملعقة بكينج بودر
4-5 ملاعق كبيرة زبدة
بيضتان
نصف كوب ماء بارد مع ملعقة عصير ليمون
الطريقة00000
1
-يخلط الدقيق مع البكينج ويضاف الزبدة ويفرك جيداً حتى تذوب الزبدة وتختفي
2- يضاف السكر ويخلط
3- يضاف صفار البيض والماء وتعجن جيداً وتكون يابسه
4- تفرد على سطح مدهون وتقطع دوائر وتوضع في القوالب المخصصة للتارت
5-تخرم بالشوكة وتخبز في فرن حار حتى تحمر قليلاً ثم تخرج وتزال من القوالب باحتراس حتى لاتتكسر وتترك لتبرد
6-تحشى حسب الرغبه وتقدم
العجينة الدسمة ( البف باستري )
المقادير :
اثنين كوب دقيق
ثلثين كوب زبدة
نصف ملعقة صغيرة ملح
نصف كوب ماء بارد مع قطرات عصير ليمون
نصف ملعقة صغيرة بكنق بودر
الطريقة /
يضاف الملح والبكنج بودر للدقيق ويفرك مع الزبدة بأطراف الأصابع يضاف الماء ويعجن بسرعة وخفة توضع العجينة في كيس بلاستك ثم توضع في الثلاجة لمدة عشرين دقيقة ،
تخرج من الثلاجة وتفرد وتطبق ثلاث مرات ويضغط على الأطراف المطوي بالنشابة حتى يحبس الهواء داخل العجينة وتلف مرة أخرى في كيس بلاستك وتوضع في الثلاجة لمدة 15 دقيقة تخرج من الثلاجة ويعاد فردها بنفس الطريقة وتكرر العملية ثلاث مرات ، تشكل حسب الطلب ويمكن حفظ هذه العجينة بالفريزر لمدة شهر أو أكثر وهي تماماً كعجينة البف الجاهزة ،
****************
النوع الأخير من العجائن ( عجائن بدون مساحيق فوارة )
عجينة الشو
تستعمل هذه العجينة لعمل كل من بلح الشام ، الألكليف , ولقمة القاضي والفطير بالجبن
المقادير :
ثلاثة أرباع كوب ماء
ثلاث ملاعق كبيرة زيت
ملعقة صغيرة سكر
كوب دقيق
خمس بيضات فانيلا
ذرة ملح
الطريقة
يرفع الزيت والماء والسكر والملح على النار حتى يغلي ثم يرفع بعيداً عن الماء ويضاف الدقيق دفعة واحدة ويقلب بملعقة خشبية حتى تتكتل العجينة ،
يرفع على نار هادئة ويقلب بسرعة واستمرار حتى تتكور العجينة وتنفصل عن القاع ،
ترفع عن النار وتفرد في وعاء واسع وتترك لتبرد ، بعد أن تبرد تماماً توضع في العجان الكهربائي ويضاف إليها البيض كل واحدة على حدة مع الاستمرار في العجن ، ويمكن عجنها باليد لكن بالعجان أفضل ، يضاف البيض واحدة واحدة حتى تصبح العجينة لينة ، توضع في كيس الخاص ببلح الشام ثم تشكل أصابع وتوضع في داخل زيت غزير وحار حتى تصبح ذهبية اللون وتشرب بالقطر .
__________________